提升餐飲管理水平 食材配送是關(guān)鍵

西島學(xué)校供餐中心

當(dāng)天上午，赴日考察團(tuán)來到靜岡立西島學(xué)校供餐中心。這家供餐中心從2000年起，陸續(xù)為17所學(xué)校提供學(xué)生餐，平均最多每天制作1.2萬份食物。雖然工作任務(wù)極為繁重，但是在供餐中心卻看不到一絲忙亂，反而處處干凈整潔，井然有序。

供餐中心加工區(qū)

工具設(shè)備

依托先進(jìn)的廚房管理系統(tǒng)，供餐中心的加工區(qū)、清洗區(qū)、污染區(qū)、廢污染區(qū)等區(qū)域分門別類，操作臺(tái)一塵不染，工作的服裝鞋帽與鍋鏟、湯勺等烹飪工具排放齊整，就連地面也是相當(dāng)潔凈。毋庸置疑，這樣的供餐中心既為食品安全提供了有力保障，又給快捷供餐夯實(shí)基礎(chǔ)。

供餐中心操作臺(tái)

最為人性化的一點(diǎn)是，供餐中心還標(biāo)識(shí)了花生、蝦蟹、牛奶等常見的食物過敏原，以及皮疹、腹瀉、呼吸困難等過敏癥狀，并為這類人群提供特殊餐飲。

針對(duì)特殊學(xué)生供餐

看著全副武裝的工作人員忙碌工作，陳財(cái)平也忍不住親自上陣，模擬操作了一把，雖說只是用鍋鏟翻炒彩球，但對(duì)體力要求不低，讓他在感嘆之余再次肯定了日企高效有序的餐飲管理。

模擬操作

多年來，上海源甲餐飲食堂管理也為眾多公辦、民辦及大型培訓(xùn)機(jī)構(gòu)量身定制食堂承包、餐飲管理、蔬菜配送等各類服務(wù)，尤其在學(xué)生餐方面，源甲餐飲注重向?qū)W生傳播營養(yǎng)的重要性，并大力提倡膳食平衡。現(xiàn)在，陳財(cái)平意識(shí)到，源甲餐飲在食品安全、制作效率等方面還有很大的上升空間，西島學(xué)校供餐中心的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)就值得借鑒。

陳財(cái)平與所長(zhǎng)近藤康夫合影

下午，赴日考察團(tuán)視察日本知名企業(yè)和民集團(tuán)中央廚房，并開展了行業(yè)意見交流。

相比許多日企，成立于1978年的和民集團(tuán)尚屬年輕，但這家集晚餐、食材配送以及配料與便當(dāng)于一體的企業(yè)很快就在業(yè)內(nèi)嶄露頭角，原因就在于這家企業(yè)牢牢掌控食材配送源頭，建立了自己的生產(chǎn)基地和養(yǎng)殖場(chǎng)，又將食材配送與中央廚房緊密結(jié)合，快速合理地按需供應(yīng)，從而使得和民的住宅餐年銷售餐次突破1.7億次，連續(xù)六年成為餐飲銷售冠軍。

和民集團(tuán)中央廚房

在意見交流過程中，團(tuán)員們了解到和民集團(tuán)獨(dú)具特色的管理模式，如工程管理就分為7步，包括原料、計(jì)量、加工、充填、冷卻、箱詰、出荷，環(huán)環(huán)相扣，便于管理與監(jiān)控。

陳財(cái)平認(rèn)為，上海源甲餐飲已有自己合作的農(nóng)場(chǎng)種植基地，也做到了大宗商品統(tǒng)一采購，分批進(jìn)行蔬菜配送、食材配送，但考慮到企業(yè)運(yùn)營成本，源甲餐飲將學(xué)習(xí)日企經(jīng)驗(yàn)，繼續(xù)在配送方面加大力氣，為企業(yè)減負(fù)擔(dān)，省成本，實(shí)現(xiàn)互利共贏。